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金石堂網路書店 購物推薦 西餐基礎烹調－烹調方法與原理
西餐基礎烹調－烹調方法與原理
西餐基礎烹調－烹調方法與原理 評價
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西餐基礎烹調－烹調方法與原理
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商品訊息描述:
作者介紹
程玉潔
美國斯伯丁大學餐旅教育博士
國立餐旅大學西餐廚藝系副教授
西餐基礎烹調－烹調方法與原理－目錄導覽說明
Chapter 1 課程介紹& 廚房機具設備認識
1.1 課程目標、教學內容、教學方式與學習評量方式
1.2 歐洲飲食文化（European Gastronomy）
1.3 專業廚房常用之機器、設備（Kitchen Equipment）
1.4 鍋具（Kitchen Utensils）
1.5 西餐廚房的編制與相關工作職掌
1.6 廚師的專業素養（Professionalism）
1.7 廚師服
Chapter 2 基礎刀工及製備
2.1 廚房前置作業（Mise en Place）
2.2 蔬菜的清洗
2.3 蔬菜的分切
2.4 肉類的製備
2.5 其他
Chapter 3 高湯（Stocks）
3.1 高湯的基本組成（Basic Stock Components）
3.2 高湯製作的基本原則（Principles of Stock-making）
3.3 高湯的分類及製作（Stock Classification and Stock-making Process）
雞高湯（Chicken Stock）
褐高湯（Brown Stock）
魚高湯（Fish Stock）
調味煮液（Court Bouillon）
Chapter 4 醬汁（Sauces）
4.1 醬汁的功用和組成（Functions and Components of Sauce）
4.2 醬汁的分類（Sauce Classification）
4.3 醬汁製作的基本技巧（Basic Sauce-making Techniques）
4.4 基礎醬汁及其衍生的小醬汁介紹
雞骨肉汁（Chicken Gravy）
蘑菇褐醬汁（Brown Mushroom Sauce）
Béchamel 醬汁（Sauce Bechamel）
Veloute 醬汁（Sauce Veloute）
4.5 小醬汁的製作
4.6 醬汁和食物的搭配
Chapter 5 湯-清湯（Clear Soups）
5.1 湯的分類（Soup Classification）
5.2 蔬菜清湯（Clear Vegetable Soups）
義大利蔬菜湯（Minestrone）
蔬菜片湯（Paysanne Soup）
蔬菜絲清湯（Clear Vegetable Soup with Julienne）
法式焗洋蔥湯（French Onion Soup au Gratin）
曼哈頓蛤蠣巧達湯（Clam Chowder-Manhattan Style）
5.3 肉類清湯（Broth）
蘇格蘭羊肉湯（Scotch Broth）
5.4 澄清湯（Consomme）
雞肉澄清湯（Chicken Consomme）
Chapter 6 湯-濃湯（Thick Soup）
6.1 奶油濃湯（Cream Soup）
洋菇奶油濃湯（Cream of Mushroom Soup）
青花菜奶油濃湯（Cream of Broccoli Soup）
玉米奶油濃湯（Cream of Corn Soup）
6.2 泥湯（Puree Soup）
青豆仁醬湯附麵包丁（Puree of Green Pea Soup with Croutons）
蒜苗馬鈴薯冷湯（Vichyssoise / Potato and Leek Chilled Soup）
6.3 湯上桌前的注意事項
Chapter 7 蔬菜類的烹調
7.1 加熱對蔬菜顏色的影響
水煮綠花椰菜（Blanch Brocolli）
水煮白花椰菜（Blanch Cauliflower）
燉紫高麗菜（Braised Red Cabbage）
糖漬紅蘿蔔（Glazed Carrot）
Chapter 8 澱粉類食材的烹調
8.1 何謂澱粉
8.2 米的烹調
奶油燉飯（Rice Pilaf）
義式燉飯（Risotto）
青豆仁燉飯（Risi Bisi）
義式海鮮飯（Seafood Risotto）
8.3 義大利麵（Pasta and Noodles）
麵疙瘩（Spätzli）
菠菜麵疙瘩（Spinach Spätzli）
8.4 麵餃（Dumpling）
8.5 馬鈴薯（Potatoes）
香芹馬鈴薯（Parsley Potato）
馬鈴薯可樂餅（Potato Croquettes）
Pomme Cocotte
Chapter 9 煎炒（Sauté）
9.1 前置準備工作（Mise en Place）
9.2 煎炒基本步驟及說明
9.3 煎炒相關食譜
煎豬排附燜紫高麗菜（Pan-fried Pork Loin with Braised Red Cabbage）
羅宋炒牛肉（Sauteed Beef Stroganoff）
洋菇煎豬排（Pork Chop in Brown Mushroom Sauce）
煎鱸魚排附奶油馬鈴薯（Filet of Seabass à la Meunière）
Chapter 10 淺油炸（Pan-frying）
10.1 前置準備工作（Mise en Place）
10.2 裹粉及淺油炸的基本步驟
藍帶豬排（Pork Cordon Bleu）
Chapter 11 深油炸（Deep-frying）
11.1 前置準備工作（Mise en Place）
11.2 深油炸的操作及其基本步驟
炸鮭魚條附塔塔醬（Salmon fillets Orly with tar tar sauce）
Chapter 12 低溫水煮（Poaching）
12.1 濕熱烹調法
12.2 低溫水煮的類型
12.3 低溫水煮菜餚製作
乳酪奶油焗鱸魚（Seabass fillet a la mornay）
奶油洋菇鱸魚排-古典料理方式（Fillet
語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：16開19*26cm
頁數：280
出版地：台灣
商品訊息簡述:
- 作者：程玉潔 著
追蹤
- 出版社：五南
出版社追蹤
- 出版日：2015/12/31
- ISBN：9789571184302
- 語言：中文繁體
- 適讀年齡：全齡適讀
西餐基礎烹調－烹調方法與原理
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